Страницы меню навигации

РЕСТОРАН «ЖИРНАЯ УТКА»

ЖИРНАЯ УТКА

ЖИРНАЯ УТКА

25 ноября 2008 года мне довелось побывать во всемирно известном британском ресторане  «Fat Duck», что в переводе с английского звучит как «Жирная утка». Ресторан располагается в городке Брей, что в семи минутах езды от Виндзора. Владельцем ресторана и его шеф-поваром является непревзойденный кулинарный алхимик Хестон Блюменталь. Рядом с рестораном располагается лаборатория вкуса Хестона Блюменталя. Из этой лаборатории шеф-повар вещает на весь мир рецепты своей кухни, а также рассказывает об «алхимии» тех и иных кулинарных продуктов.

В ресторане я заказал тестовое меню, состоящее из 20 блюд. Стоило мне все это удовольствие около 140 английских фунтов с учетом вина и превосходного китайского улунга. Зрелище оказалось незабываемым, и все действо походило, скорее всего, на шоу. Таких эмоций и удовольствия от всего происходившего я давно не ощущал. Рядом со мною сидели футболисты из «Челси», представители английского шоу бизнеса и просто кулинарные гурманы, вероятно «разведчики» из мишлена.

Ресторан вмещает около 37 человек. С виду  напоминает дом Викторианской эпохи, ничего лишнего и все максимально функциональное и рациональное. Бронировать места необходимо заранее. Я бронировал место за 2 месяца.

В завершении «трапезы» в знак благодарности за кулинарную сказку я подарил господину Блюменталю матрешку авторской работы, которую купил накануне в одном из магазинчиков на Арбате. В ответ шеф-повар преподнес мне свою новую книгу с автографом.

Шеф-повар Хестон Блюменталь (Великобритания). Дарственная надпись и автограф на книге. Из личной коллекции

Шеф-повар Хестон Блюменталь (Великобритания). Дарственная надпись и автограф на книге. Из личной коллекции

Для моих читателей хочу немного рассказать о господине Блюментале, о его «Жирной утке» и о кулинарной «алхимии». В разделе «Клинария» я размещу несколько рецептов от шеф-повара Хестона Блюменталя».

Родители англичанина Хестона Блюменталя в страшном сне предположить не могли, что их сын будет зарабатывать деньги на овсянке из улиток. Он вообще поваром не должен был стать — а стал. Причем одним из самых ученых поваров в мире.

Если бы не одно путешествие во Францию, быть Хестону нормальным банковским клерком. Но когда ему исполнилось шестнадцать, родители повезли его в Прованс, и там как-то заказали столик в двухзвездочном мишленовском ресторане. Соус из омара, льющийся на суфле, ножка ягненка с ароматными травами… Пожилой сомелье с напомаженными усами… Хестон был потрясен. Он решил, что с этого дня это и его жизнь тоже.

Теперь, если Блюменталю говорят, что английская кухня — самая ужасная на свете (после финской, по замечанию французского экс-президента Ширака), он не обижается, потому что понимает, откуда взялось это представление. Когда он был ребенком, в 70-е, она и вправду была ужасной. В Британии тогда было практически невозможно купить хорошее оливковое масло — за бутылочкой итальянского exrta virgine нужно было отправляться в аптеку! Хлеб британцы покупали сразу на всю неделю.

Мясо было принято запекать только для воскресного обеда, а так — долго и нудно варить. В магазинах, кроме спагетти, не было никаких других видов макарон… Всего за какие-то десять лет ситуация настолько изменилась, что сейчас во все это даже сложно поверить. И на этой новой британской «сцене» смог появиться «Fat Duck» Блюменталя, признанный в 2005 году лучшим рестораном мира и награжденный мишленовским гидом тремя звездами.

Последние лет пять Хестона занимает один главный вопрос: каким образом мозг интерпретирует сигналы, посылаемые ему разными органами чувств? Почему одну и ту же еду один человек обожает, а другой ненавидит? Почему неизменный вкус продукта часто воспринимается одним и тем же человеком по-разному? Его любимый пример на тему того, как сильно атмосфера может влиять на вкус, заключается в следующем. Вы приезжаете во Францию, путешествуете по замкам Луары, и там, на солнышке, на берегу реки, обедаете в небольшом ресторанчике устрицами, запивая их белым вином мускаде. И это лучшее мускаде, которое вы когда-либо пробовали! Вы покупаете сразу ящик, возвращаетесь, зовете друзей в свою тесную квартирку, разливаете вино… а оно отвратительное! А ведь дело вовсе не в вине — оно и в долине Луары было такое же. Просто вы не привезли с собой свежайших устриц, солнышка и плеска волн…

В своем ресторане Хестон пытается создавать особенную атмосферу. Если его клиенты закажут блюдо «Звуки моря», состоящее из морепродуктов, к нему подадут iPod со звучащими в наушниках криками чаек и плеском волн. Само блюдо выглядит как коробка со стеклянным верхом, внутри которой виден песок с ракушками. На самом деле это никакой не песок, а смесь тапиоки и жареных хлебных крошек, смолотых с жареными бэби-угрями, приправленная маслом печени трески и лангустина; с морскими «ушками», мидиями, креветками, устрицами и тремя видами водорослей.

На десерт последует кофе и серебряный розовый куст со съедобными лепестками со вкусом яблок, личи, кориандра и малины; а в качестве дижестива — жвачка со вкусом виски 18-летней выдержки. По сравнению с таким меню знаменитая snail porridge (улиточная овсянка) Блюменталя выглядит чем-то скучным и устаревшим.

Блюменталь — прирожденный исследователь. Он, например, не прочь бы приобрести машину времени — так велик его интерес к старинной британской кухне. Два его приятеля — историки, изучающие кухню дворца Хэмптон Корт (некогда резиденция английских монархов)(кстати я в этом дворце тоже был, правда летом, и как-нибудь расскажу о нем и о «кухне Тюдоров»), показывали Блюменталю письма и рецептурные книги, из которых он сделал однозначный вывод: в XVIII веке Британия была одной из главенствующих держав не только на море, но и на кухне.

Повара тогда пытались приготовить все, что попадалось им в руки. Кое-какие рецепты были экстремальными — скажем, блюдо из фазана: с птицы снимали «шкуру», тушку зажаривали, а кожу вместе с перьями потом надевали обратно, причем при помощи механического устройства приводили птицу в движение прямо на столе. Рецепт, который нравится Блюменталю значительно меньше, рассказывает о том, как зажарить гуся живьем… Нет, у него нет ни малейшего желания повторять этот процесс — но вот как повара «креативили» в то время, он бы посмотрел.

Как креативит сам Хестон Блюменталь — остается только догадываться. Он говорит,что его может вдохновить все, что угодно: от нового продукта до плохой погоды. Скажем, напиток из горячего шоколада с красным вином он придумал, когда попал под дождь и чертовски замерз.

Если вы закажете столик в Fat Duck через Интернет, то тут же попадете на сайт, представляющий собой магазинчик сладостей — маленький, но очень насыщенный интерактивный мир. Вы бродите между полками, выбираете «конфеты» — а они рассказывают вам о меню и философии ресторана. После ужина, на выходе, вы получите пакетик со сладостями, на которые вы «кликали» в процессе интернет-ознакомления, — вполне реальные. Отличные конфеты со вкусом яблочного пирога.

(Информация публикуется по материалам, полученным из разных источников сети Интернет).

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Яндекс.Метрика Индекс цитирования